2025年は飲食店にとって厳しい年になりそうです。
円安による輸入食材の高騰、エネルギーコストの上昇、人件費の引き上げ…
これらが重なり、利益率の圧迫が加速しています。
では、この状況でお店を守り、利益を確保するにはどうすれば良いのでしょうか？
今回は、30年間外食産業に携わった経験から、現場ですぐに使える原価高騰対策を５つに絞ってお伝えします。
1. 仕入れ・調達の見直し
- 複数業者の見積比較で価格・納期・条件を定量的にチェック
- 輸入依存から地産地消・旬食材への切り替えで安定供給
- 食材の複数メニュー転用で廃棄ロスを減らす
2. メニュー戦略の再構築
- 高原価メニューは価格改定または付加価値をプラス
- 原価変動期はメニュー改定頻度を年1回→年2～3回へ
- セット販売やトッピング追加で客単価アップ
3. オペレーション効率化
- 廃棄食材の金額を「見える化」してスタッフの意識向上
- 調理工程の短縮とエネルギー節約を両立
- 売上に応じたシフト調整で人件費と原価のバランスを最適化
4. 価格転嫁の工夫
- 値上げ理由は「仕入れ価格高騰」を明確に伝える
- 価格据え置きの場合は品質向上をアピール
- セット割・クーポンで心理的負担を軽減
5. 長期的な構造改善
- 一部食材を年間契約・価格固定で仕入れ
- 自社加工やセントラルキッチンで中間マージン削減
- 仕入れから販売までのサプライチェーンを再設計
まとめ
原価高騰の波は、一時的なものではありません。
今必要なのは、仕入れだけでなく、メニュー・営業・オペレーションを同時に見直すことです。
小さな改善の積み重ねが、最終的に大きな利益確保につながります。
ぜひ今日から、１つでも実行してみてください。