飲食店の利益率は、メニュー構成次第で大きく変わります。売れるメニューが必ずしも利益率が高いとは限らず、逆に利益率の高いメニューが埋もれてしまっていることもあります。日本フードサービス協会の業態別売上構成データによれば、人気メニューの販売比率と利益率の関係性を見直すことで、売上が大きく変動する事例が多数報告されています。

1. メニュー戦略の重要性

メニューは単なる「料理のリスト」ではなく、戦略的な販売ツールです。利益率を最大化するためには、以下の視点が必要です。

• 高利益メニューの認知度・注文率を上げる


• 低利益メニューの提供方法を工夫する


• 季節やトレンドに合わせて柔軟に入れ替える


• 原価変動に応じて価格を調整する

農林水産省の食材価格動向を定期的にチェックし、食材原価の上昇に迅速に対応することも欠かせません。

2. ABC分析でメニューを分類する

ABC分析は、販売数と利益率を基にメニューを4つのカテゴリに分類し、戦略を決める方法です。

• スター商品：販売数・利益率ともに高い


• プラウ商品：販売数は多いが利益率が低い


• パズル商品：販売数は少ないが利益率が高い


• ドッグ商品：販売数・利益率ともに低い

例えば、プラウ商品は仕入れ先の見直しやポーション調整で利益率を改善し、パズル商品は販促や配置変更で販売数を増やす戦略が有効です。

3. メニューデザインの心理効果

メニューの配置やデザインによって、注文されやすい料理が変わります。経済産業省の商業動態統計にも、売上に影響を与える陳列・配置効果の研究が掲載されています。

具体的には以下の方法があります。

• 視線が集まりやすい右上や中央に高利益商品を配置する


• 写真付きで魅力を強調する（ただし過度な加工は逆効果）


• おすすめマークや色使いで注目度を上げる


• 高価格商品を先に提示して相対的に他の商品を安く見せる

4. 季節限定メニューと希少性の活用

期間限定や数量限定メニューは、「今しか食べられない」という心理効果で注文率が上がります。これは行動経済学でいう希少性効果で、飲食店の販促では特に有効です。

例えば、旬の食材を使った期間限定メニューは、食材原価が安く品質も高いため利益率向上にも寄与します。農林水産省の旬の食材カレンダーを参考に、計画的に導入しましょう。

5. 原価変動への即応体制

食材価格は天候不順や輸入状況によって大きく変動します。例えば、野菜価格は夏の長雨や冬の寒波で急騰することがあります。農林水産省 野菜価格安定情報をモニタリングし、価格変動時には仕入れ先やメニュー構成を迅速に見直すことが重要です。

まとめ

メニュー戦略は飲食店経営の生命線です。ABC分析で現状を把握し、高利益商品を戦略的に配置・販促することで、売上と利益率を同時に向上できます。さらに、季節感や希少性を活用したメニュー構成と、原価変動への素早い対応力が、長期的な安定経営を支えます。

前後リンク

前回の記事：「経営数字を活用した改善手法」

次回の記事：「人材育成とチーム力強化で生産性を上げる」