飲食店経営において「売上＝トップライン」を伸ばすと同時に重要なのが、利益率を高めるコスト管理です。本章では、外部データを根拠にしながら、原価・人件費・固定費の3大コストを中心に、改善の基本を整理します。
飲食店経営における3大コスト
- 原価（食材コスト）：売上の30％前後が目安
- 人件費：売上の25〜30％が目安
- 固定費（家賃・水道光熱費・広告宣伝費など）：10〜20％が目安
これらを合計したFLRコスト（Food＋Labor＋Rent等）は、売上の70％以内に収めることが健全経営の基準とされています（参考：中小企業庁）。
原価率の改善ポイント
- メニューごとの原価率を可視化（POSやExcelで管理）
- 人気メニューと高原価メニューを組み合わせる「メニューミックス」
- 仕入れ先の見直し・共同仕入れによる単価交渉
農林水産省によると、2023年以降も食材価格は高止まりしており、戦略的な価格転嫁が求められています（参考：食品価格高騰の現状）。
人件費の改善ポイント
- シフト最適化ツールや予約管理システムで労働時間を適正化
- ピーク時間帯のオペレーション簡略化（例：定食形式・セルフ導線）
- 教育の仕組み化により、新人の早期戦力化
厚生労働省の調査でも、飲食業は有効求人倍率が依然として高く、人手不足が長期課題であることが示されています（参考：労働市場分析）。
固定費の改善ポイント
- 家賃交渉：売上規模や地域相場に応じた適正化
- 光熱費の削減：LED照明、省エネ機器の導入、使用時間の管理
- 広告費の見直し：紙媒体や一括掲載広告からSNS・Googleビジネスプロフィールなど費用対効果の高い媒体へシフト（参考：Google ビジネスプロフィール公式ヘルプ）
利益率改善の実践ステップ
- まずは現状把握（原価率・人件費率・固定費率を計算）
- 目標値を設定（例：FLRコスト70％以内）
- 小さな改善を積み重ね（食材ロス削減、シフト最適化、光熱費削減など）
- 改善効果を月次で検証し、次の施策につなげる
まとめ
利益を残すためには、売上増加だけでなくコスト管理による利益率改善が不可欠です。特に飲食店では、原価・人件費・固定費の3大コストを可視化し、改善のサイクルを回すことが重要です。
これにより、外部環境に左右されにくい安定的な経営基盤を築くことができます。